2022 한권으로 합격하는 조리기능사 필기시험문제

PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통)

Chapter 01｜위생관리 18

01 " 개인위생관리 18

(1) 위생관리기준 18

(2) 식품위생에 관련된 질병 19

02 " 식품위생관리 20

(1) 미생물의 종류와 특성 21

(2) 식품과 기생충병 25

(3) 살균 및 소독의 종류와 방법 28

(4) 식품의 위생적 취급기준 31

(5) 식품첨가물과 유해물질 32

03 " 주방위생관리 36

(1) 주방위생 위해요소 6

(2) 식품안전관리인증기준(HACCP) 37

(3) 작업장 교차오염 발생요소 38

04 " 식중독관리 38

(1) 세균성 식중독 38

(2) 자연독 식중독 41

(3) 화학적 식중독 42

(4) 곰팡이 식중독(독소) 43

05 " 식품위생 관계법규 44

(1) 식품위생법 및 관계법규 44

(2) 제조물책임법 59

(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법) 59

06 " 공중보건 66

(1) 공중보건의 개념 66

(2) 환경위생 및 환경오염관리 68

(3) 역학 및 감염병관리 76

* 출제경향이 반영된 예상문제 87



Chapter 02｜안전관리 116

01 " 개인안전관리 117

(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치 117

(2) 작업안전관리 117

02 " 장비·도구 안전작업 118

(1) 조리장비·도구 안전관리 지침 118

03 " 작업환경 안전관리 118

(1) 작업장 환경관리 118

(2) 작업장 안전관리 119

(3) 화재예방 및 조치방법 119

* 출제경향이 반영된 예상문제 120



Chapter 03｜재료관리 122

01 " 식품 재료의 성분 123

(1) 수분 123

(2) 탄수화물 124

(3) 지질 126

(4) 단백질 128

(5) 무기질 130

(6) 비타민 131

(7) 식품의 색 133

(8) 식품의 갈변 134

(9) 식품의 맛과 냄새 35

(10) 식품의 물성 137

(11) 식품의 유독성분 139

02 " 효소 140

(1) 식품과 효소 140

03 " 식품과 영양 142

(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 144

* 출제경향이 반영된 예상문제 148



Chapter 04｜구매관리 159

01 " 시장조사 및 구매관리 159

(1) 시장조사 159

(2) 식품구매관리 160

(3) 식품재고관리 161

02 " 검수관리 161

(1) 식재료의 품질 확인 및 선별 161

(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 162

(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 163

03 " 원가 164

(1) 원가의 의의 및 종류 164

(2) 원가 분석 및 계산 166

* 출제경향이 반영된 예상문제 167



Chapter 05｜기초조리실무 171

01 " 조리준비 171

(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작 171

(2) 기본조리법 및 대량조리기술 175

(3) 조리장의 시설 및 설비 관리 177

02 " 식품의 조리원리 179

(1) 농산물의 조리 및 가공·저장 181

(2) 축산물의 조리 및 가공·저장 189

(3) 수산물의 조리 및 가공·저장 195

(4) 유지 및 유지 가공품 197

(5) 냉동식품의 조리 200

(6) 조미료와 향신료 200

* 출제경향이 반영된 예상문제 204



PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어)

Chapter 01｜한식 222

1 " 한식 기초 조리실무 222

2 " 한식 밥 조리 234

3 " 한식 죽 조리 236

4 " 한식 국·탕 조리 240

5 " 한식 찌개 조리 243

6 " 한식 전·적 조리 245

7 " 한식 생채·회 조리 248

8 " 한식 조림·초 조리 251

9 " 한식 구이 조리 254

10 " 한식 숙채 조리 256

11 " 한식 볶음 조리 258



Chapter 02｜양식 261

1 " 양식 기초 조리실무 261

2 " 양식 스톡 조리 268

3 " 양식 전채 조리 271

4 " 양식 샌드위치 조리 276

5 " 양식 샐러드 조리 279

6 " 양 식 조식 조리 285

7 " 양식 수프 조리 289

8 " 양식 육류 조리 293

9 " 양식 파스타 조리 297

10 " 양식 소스 조리 301



Chapter 03｜중식 305

1 " 중식 기초 조리실무 305

2 " 중식 절임·무침 조리 308

3 " 중식 육수·소스 조리 311

4 " 중식 튀김 조리 314

5 " 중식 조림 조리 317

6 " 중식 밥 조리 319

7 " 중식 면 조리 321

8 " 중식 냉채 조리 323

9 " 중식 볶음 조리 326

10 " 중식 후식 조리 328



Chapter 04｜일식 331

1 " 일식 기초 조리실무 331

2 " 일식 무침 조리 345

3 " 일식 국물 조리 346

4 " 일식 조림 조리 349

5 " 일식 면류 조리 352

6 " 일식 밥류 조리 356

7 " 일식 초회 조리 359

8 " 일식 찜 조리 362

9 " 일식 롤 초밥 조리 366

10 " 일식 구이 조리 370



Chapter 05｜ 복어 375

1 " 복어 기초 조리실무 375

2 " 복어 부재료손질 383

3 " 복어 양념장 준비 391

4 " 복어 껍질초회 조리 394

5 " 복어 죽 조리 396

6 " 복어 튀김 조리 400

7 " 복어 회 국화모양 조리 404



PART 03 통합모의고사(한식·양식·중식·일식·복어) 410