요리학교에서 배운 101가지 - 개정판

괜찮다고 말하지만 괜찮지 않은 너와 나, 우리가 안고 사는 우울. 그리고 그 감정이 가져온 마음의 병 우울증. 화제의 채널



“가장 지식이 풍부한 미식가에게도 놀라운 깨달음을 주는 책” - 《퍼블리셔스 위클리》

백악관 출신 베테랑 셰프의 깊은 내공이 담긴 요리 기본기 가이드



일상적인 식재료 선택과 조리 팁부터 요식업의 노하우까지 ‘요리하는 사람’에게 필요한 각종 기본기를 직관적인 일러스트와 간결한 설명에 담았다. 전직 백악관 셰프이자 오랫동안 주방과 학교에서 제자들을 길러낸 선생님이기도 한 지은이가 자신의 경험을 바탕으로 다양한 조리 상식을 알려준다.

101개의 쉬운 그림과 짧은 글은 시간이 부족한 독자들도 언제 어디서든 무작위로 펼쳐보며 요리에 관한 지식을 직관적으로 흡수할 수 있도록 돕는다. 2010년에 출간된 후 꾸준히 사랑받아온 초판을 10년 만에 다듬고 내용을 추가해 새로 엮었다.

이 책은 ‘모두를 위한 요리 가이드’다. 막 주방 앞에 선 요리 초보자들은 감자를 고르거나 칼을 잡는 법 등 기초 지식을 배울 수 있고, 조리학과 학생들이나 예비 셰프들은 이러한 지식에 더해 현장에서만 배울 수 있었던 노하우를 미리 체득할 수 있다. 숙련된 요리사들에게는 주방 전체를 보는 법을 알려주고 ‘요리하는 자세’를 돌아보게 한다.



직관적인 그림과 간결한 설명으로 한눈에 읽는 요리 지식

이 책은 모든 왼쪽 면에 일러스트가, 모든 오른쪽 면에 설명이 배치되어 있어, 책장을 넘길 때마다 새로운 꼭지가 시작된다. 조리도구나 식재료를 고르는 팁부터 셰프의 자세와 요식업의 노하우까지 온갖 지식을 이렇듯 간결하게 정리한 것은, 지은이가 현장과 학교를 오가며 쌓아온 오랜 내공이 아니라면 불가능했을 것이다. 이런 치밀한 구성 덕분에 시간이 없는 독자들도 시간이 나는 대로, 무작위로 읽으며 필요한 만큼만 참고할 수 있다.



‘요린이’와 셰프 지망생, 현직 요리사 모두에게 필요한 기본기

이 책에는 요리를 정식으로 공부해본 적이 없는 일반인부터 예비 또는 현직 요리사까지 참고할 만한 요리 격언이 가득하다. 흔히 초보자라면 재료와 조리법이 상세하게 나오는 레시피책이 필요하다고 생각할 때가 많다. 하지만 이 책은 어떤 요리를 하든 먼저 알아두어야 할 기본 지식을 다룬다. 예컨대 ‘꼭 갖추고 있어야 할 기름 세 가지’, ‘냄비 세트를 함부로 사면 안 되는 이유’, ‘육수나 소스를 걸쭉하게 만드는 법’, ‘고기를 연하게 만드는 네 가지 방법’, ‘냉장고 속 음식 보관 요령’ 등은 일상에서도 요긴한 지식이다.

예비 셰프들을 위해서는 ‘한입 크기’가 실제로 어느 정도의 사이즈인지, 셰프의 상의는 왜 이중으로 여미도록 되어 있는지, 맛보거나 썰지 않고 어떻게 쇠고기가 익은 정도를 알 수 있는지 등 주방에서만 체득할 수 있는 지식들을 미리 알려주어 현장에 대비하도록 이끈다. 아울러 현직 요리사들은 이 책을 통해 여러 노하우를 얻고 초심을 돌아볼 수 있다. 예를 들어 셰프는 손님이 숟가락이나 포크로 음식을 ‘한 번 떴을 때’의 모양까지 염두에 두고 있어야 한다. 또한 한 카테고리에 다섯 가지 이상의 메뉴를 넣으면 안 되는 이유, 알레르기 지식부터 주방 내 응급 처치법까지 알아야 할 것이 많다.



팬플립 방법부터 와인 라벨 읽기까지 독자들의 요청을 새롭게 반영한 개정판

이번 개정판에는 초판 출간 이후 독자들이 전해준 피드백을 반영하고, 시간의 흐름에 따라 새로운 내용도 추가했다. 샐러드 채소에 대해서는 기존의 지식에 더해 채소 종류와 손질법에 대한 내용을 배치했고, 다양한 치즈에 대한 관심이 높아지는 분위기를 반영해 우유의 종류에 따른 구분법도 포함시켰다. 아울러 팬에서 음식을 익힐 때 주걱으로 휘젓거나 뒤집지 않으면서도 고르게 조리하는 방법인 ‘팬플립’ 비법, 우리가 매일 쓰는 칼이 어떻게 구성되어 있는지에 대한 상세한 설명, 와인 라벨을 읽는 법 등 새로운 지식도 담겨 있으므로 이미 초판을 가지고 있는 독자들도 참고할 만하다.



사냥꾼과 채집가는 왜 플랫브레드를 좋아할까? 알아두면 쓸모 있는 요리 교양

이 책은 재료나 조리법 같은 실용적 지식을 전달하는 데 그치지 않고 요리하는 사람을 위한 교양지식도 소개한다. 예를 들어 많은 사람들이 밝은 색의 맥주를 필스너로, 어두운 색의 맥주를 라거로 오해하지만, 필스너도 라거의 한 유형일 뿐이라고 바로잡아주며, 제조법에 따라 오직 두 종류로만 나뉘는 맥주 구분법에 대해 알기 쉽게 설명해준다. 또한 우리가 매일 접하는 커피를 원두의 모양과 맛으로 간단히 구분하는 법, 비건·할랄·코셔·힌두 음식 등 오늘날 세계시민이 갖추어야 할 상식이 된 다양한 식문화 지식도 소개한다.